Spare ribs e tagli per il barbecue
Barbecue
Spare ribs, brisket, picanha, pulled pork: i grandi tagli americani preparati con la competenza di un macellaio che conosce la brace. Parliamo la tua stessa lingua, dagli aromi ai tempi di cottura.
Spare ribs
La baffa di costine, per la cottura lenta
Brisket
Dalla punta di manzo
picanha
Dal codone, con la sua crosta di grasso
Dalla griglia all’affumicatore
I grandi tagli americani per il barbecue
Il brisket nasce dalla punta di petto del manzo: un taglio ricco di tessuto connettivo che, dopo molte ore di cottura lenta e affumicatura, diventa morbidissimo e si taglia a fette spesse. È il taglio simbolo del barbecue americano, e anche il più impegnativo: per questo te lo prepariamo nella pezzatura giusta per il tuo affumicatore.
La picanha si ricava dal codone, la parte alta della coscia, con il suo strato di grasso che in cottura si scioglie e la insaporisce. Si taglia a fette spesse o si infilza piegata sullo spiedo, come in Brasile, e vuole fuoco vivo e cottura al sangue.
Il pulled pork nasce da coppa o spalla di maiale: dopo molte ore a bassa temperatura la carne si sfilaccia con una forchetta, pronta per i panini con la salsa barbecue.
Per ogni taglio ti diciamo quanto ne serve per i tuoi ospiti e come cuocerlo: basta chiedere al banco.
I tagli del macellaio: diaframma e lombatello
Diaframma e lombatello sono i tagli che un tempo i macellai tenevano per sé: pochi chili per animale, meno conosciuti dei grandi tagli americani ma amatissimi da chi ama la brace. Il diaframma ha una fibra lunga e un sapore intenso, da carne rossa vera; il lombatello di manzo è tenero e saporito, perfetto per una tagliata veloce. Entrambi vogliono fuoco vivo, pochi minuti per lato e qualche minuto di riposo prima di affettarli contro fibra. Li selezioniamo e li prepariamo su richiesta: chiedici il taglio, ti diciamo come cuocerlo.
Low and slow
Spare ribs: le regine della cottura lenta
Le spare ribs sono le costine lunghe e piatte del maiale, ricavate dalla baffa e tagliate per il lungo: l’essenza del vero barbecue. Più grasse e saporite delle baby back, le costine più corte e magre, hanno un gusto di maiale pieno e burroso. La cottura low and slow, a bassa temperatura per molte ore, scioglie il collagene in gelatina e rende la carne così tenera da staccarsi dall’osso a ogni morso. Il tocco finale è l’incontro tra il profumo dell’affumicatura a legna e la crosticina speziata del rub, il mix di spezie ed erbe che si massaggia sulla carne prima della cottura.
Al banco te le prepariamo intere, pronte per l’affumicatore o per il barbecue con il coperchio. Se è la prima volta, chiedici tempi e temperature: le ribs di maiale non amano la fretta, ma ripagano ogni ora di pazienza.
Anche per il barbecue, le nostre sfiziosità
Bombette pugliesi, spiedini messinesi in versione brianzolata e salamelle mediterranee con origano e pomodorini sott’olio (stagionali): sono pronte per la griglia e le trovi nella sezione preparazioni. Lì ci sono anche gli arrosticini abruzzesi, che prepariamo con la coscia d’agnellone: lo spiedino sottile perfetto per la brace.