luganega di monza:la storia
La storia
una salsiccia lunga duemila anni
Dalle origini antiche, forse longobarde, a Slow Food
Dietro una salsiccia, a volte, c’è la storia di un territorio intero. La storia della Luganega di Monza attraversa duemila anni, e per un tratto è anche la nostra: la prepariamo ogni giorno dal 1974 nella bottega di Verano Brianza, e da oltre vent’anni lavoriamo perché non venga dimenticata.
Un nome che arriva da lontano
“Luganega” discende dal latino lucanica, la salsiccia che i soldati romani avevano imparato a preparare dai Lucani, il popolo dell’attuale Basilicata: lo racconta Varrone nel I secolo a.C. Come sia arrivata in Brianza, nessuno può dirlo con certezza. L’ipotesi più suggestiva chiama in causa i Longobardi, che l’avrebbero portata con sé dal Sud. La tradizione popolare va oltre e attribuisce la ricetta alla regina Teodolinda, che ne avrebbe fatto dono ai monzesi.
Documenti non ne esistono, ed è per questo che preferiamo parlare di origini “forse longobarde”. Resta però l’unico prodotto della tavola che porta il nome della città.
1548: «non ti scordar la luganica sottile»
La prima traccia scritta ha quasi cinquecento anni. Nel 1548 lo scrittore milanese Ortensio Lando, nel suo Commentario sulle meraviglie d’Italia, raccomanda al viaggiatore di passaggio a Milano:
«non ti scordar la luganica sottile, & le tomacelle di Moncia»
Moncia è Monza. Tre secoli dopo, nel 1839, la luganega entra nel vocabolario milanese-italiano: segno che era ormai un cibo di tutti i giorni, che non aveva bisogno di presentazioni.
Il carattere della Brianza
In Brianza la lucanica è diventata più delicata e meno speziata, nata per la cucina di casa: il risotto alla monzese, senza di lei, non esiste. È più grossa della salsiccia comune e più chiara, per via dell’impasto, in cui entrano formaggio grana, marsala e aromi naturali; un tempo si aggiungeva anche il brodo di carne. Dosi, tagli e lavorazione restano un segreto di bottega.
la luganega di giovanni barrella
1962: il poeta già ne rimpiange la memoria
Nel giugno del 1962 il poeta, attore e pittore milanese Giovanni Barrella (1884-1967) dedica alla nostra salsiccia una poesia in dialetto, La luganega de Monza, scritta apposta per una rivista dell’epoca. Sono versi affettuosi e pieni di appetito, e per noi sono un documento prezioso: raccontano la Luganega com’era e il posto che occupava nella vita della gente.
Barrella comincia dal prodotto. La ricorda insaccata in un budello sottile e delicato, quasi trasparente, con una carne di maiale macinata finissima e ben speziata, tanto morbida da sembrare un paté. Era buona in ogni modo: nella cassoeula, con la polenta, in padella, con le costine e le verze, sul risotto, arrosto o lessa. E c’era chi la mangiava anche cruda, come fosse una caramella.
Poi vengono i luoghi e le persone. I salumieri monzesi che ne avevano fatto un’arte, ricordati uno per uno. I milanesi che salivano sul tram a cavalli, così lento da essersi guadagnato un soprannome, per una scampagnata e per comprare la luganega da riportare a casa. Le osterie dove ci si fermava a mangiarla, con il pacchetto appena comprato.
Il finale, però, è malinconico. Già allora, scrive il poeta, tutti facevano una luganega che non era più quella dei monzesi. Il mondo guardava alla Luna e intanto perdeva la memoria delle usanze di una volta: a ricordarsi di quella vera erano rimasti soltanto i vecchi. Era il 1962. La Luganega di Monza aveva cominciato a scomparire, e qualcuno se n’era accorto.
La rivincita della luganega
La riscoperta con Slow Food e il Salone del Gusto
«Addio, luganega bella»
Quarant’anni dopo la situazione era peggiorata. Nel 2004, nei giorni del Salone del Gusto di Torino, il giornale di Monza apriva una pagina sui sapori perduti della Brianza con un addio alla luganega: nei supermercati il nome c’era ancora, ma dentro le confezioni c’era una salsiccia qualunque. Il cronista venne a cercare la ricetta vera da noi, e alla domanda su che cosa fosse successo Gigi Viganò rispose:
«Un po’ il mercato, un po’ sono cambiate le abitudini, un po’ le leggi. E anche la grande distribuzione, che ha fatto perdere il gusto per le cose buone.»
Una ricetta mai abbandonata
Gigi quella ricetta l’aveva imparata da ragazzo, garzone a nove anni nella macelleria dei cugini, e la prepara dal 1974, quando ha aperto la bottega di via Achille Grandi. Altrove si smetteva di farla; noi non ci siamo mai fermati.
Slow Food, Torino e le guide
La svolta arriva in quegli anni. La Condotta Slow Food di Monza e Brianza sceglie la Luganega come prodotto da riscoprire e tutelare, e Michela, la figlia di Gigi, ne fa un progetto: la ricerca delle fonti storiche, gli assaggi, gli incontri con chi di cibo scrive e con chi lo cucina.
Portiamo la luganega di Monza al Salone del Gusto di Torino e, per anni, al Mercato della Terra di Milano. Arrivano le guide, da Slow Food al Gambero Rosso al Golosario, che nel 2007 la definisce una «luganega da dieci e lode». E poi la televisione, con Geo&Geo e Food Advisor.
La luganega di Monza oggi
Oggi la prepariamo ogni giorno, con la ricetta originale e segreta di sempre. La comprano famiglie che la conoscono da generazioni e chi la assaggia per la prima volta; la servono ristoranti e locali del territorio, ed è diventata il ripieno dei nostri Ravioli con Luganega.
Ci piace un dettaglio di questa storia: la luganega porta il nome di un popolo del Sud ed è il simbolo di una città del Nord.
Come la nostra bottega, dove da cinquant’anni si incontrano tradizioni diverse. Nel 1962 un poeta scriveva che quella vera
se la ricordavano soltanto i vecchi. Oggi la chiedono anche i ragazzi.