luganega di monza
La luganega di Monza
com'è fatta
La salsiccia brianzola
con la ricetta originale
La Luganega di Monza è la salsiccia fresca della tradizione brianzola, e non somiglia a nessun’altra. Si riconosce a colpo d’occhio: è più grossa della salsiccia comune e più chiara. Non perché sia più grassa, anzi: il colore viene dall’impasto, in cui la carne di maiale incontra il formaggio grana.
In dialetto è la luganiga. C’è chi la chiama luganega monzese e chi, semplicemente, salsiccia di Monza. Per noi è il prodotto che ci rappresenta: la prepariamo ogni giorno in bottega dal 1974, con la ricetta che Gigi Viganò ha imparato da ragazzo e non ha mai cambiato.
Gli ingredienti sono pochi e sono quelli di una volta:
- carne di maiale fresca, scelta taglio per taglio;
- formaggio grana grattugiato, che le dà il colore chiaro e la nota dolce;
- marsala, il tocco che la distingue da ogni altra salsiccia;
- sale, pepe e aromi naturali.
La ricetta antica della luganega monzese prevedeva anche un mestolo di brodo di carne, per renderla ancora più morbida. Nessun conservante, nessun colorante, nessun ingrediente che una nonna brianzola non riconoscerebbe. Il segreto sta in tutto il resto: quali tagli scegliere, in che proporzioni, come lavorarli. Le cose che non scriviamo da nessuna parte e che si imparano soltanto in bottega.
che sapore ha e come si porta in tavola
Come si mangia la Luganega di Monza
Che sapore ha
Morbido, pieno, delicato. Il grana la arrotonda, il marsala la profuma, e le spezie restano un passo indietro: è una salsiccia che sa di carne buona, non di pepe. Chi assaggia la luganega di Monza per la prima volta di solito si stupisce di quanto sia diversa da quelle a cui è abituato.
La prepariamo fresca ogni giorno, perché è un prodotto che dà il meglio appena fatto. I brianzoli di una volta, quando era di giornata, la mangiavano perfino cruda, spalmata sul pane.
Come si porta in tavola
Il suo piatto è il risotto alla monzese, che senza di lei non esiste. Ma in Brianza la luganega si è sempre mangiata in molti modi: in padella, con la polenta, con le costine e le verze, dentro la cassoeula. E oggi anche nei nostri Ravioli con Luganega.
la luganega riscoperta
Una storia lunga duemila anni che abbiamo salvato
Il nome viene dalla lucanica degli antichi Romani, la leggenda la vuole inventata dalla regina Teodolinda, e già nel 1548 una guida alle meraviglie d’Italia raccomandava ai viaggiatori di non ripartire da Milano senza averla assaggiata. Per secoli è stata il vanto di Monza.
Poi, nel giro di una generazione, è quasi sparita: all’inizio degli anni Duemila a farla come una volta erano rimasti in pochissimi. Gigi Viganò non aveva mai smesso. Insieme a Slow Food, e con il lavoro paziente di sua figlia Michela, la luganega brianzola è tornata sulle tavole di tutti i giorni, passando dal Salone del Gusto di Torino, dalle guide gastronomiche e dalla televisione.